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Gastronomie

Formation aux métiers de bouche : la voie royale

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En tant que gérant d’un établissement de restauration renommé de la côte d’Azure, j’ai toujours accordé beaucoup d’importance aux qualités des professionnels dont je m’entoure. Avec une clientèle habituée aux grands restaurants parisiens, ma marge de manoeuvre en cas d’erreur est très restreinte, c’est pourquoi je ne peux pas me permettre d’embaucher des débutants ou des personnes sans expérience. Dans la majorité des cas, je sélectionne des candidats issus d’une formation en école hôtelière, ayant au minimum 3 ans d’expériences professionnelles en restauration. Ce sont des critères assez stricts, mais qui jusqu’à présent m’ont toujours permis de rencontrer des personnes compétentes.

J’accorde beaucoup d’importance à la qualité de la formation reçue, ayant moi-même réalisé mes études au sein d’une école hôtelière je connais les points forts et faibles de ces formations, ce qui facilite la formation des mes équipes. Aux files des années j’ai pu constater deux choses avec les employés issus de ces cursus.

Quelques difficultés d’adaptation

La plupart du temps, ils ont des difficultés avec l’aspect managérial des métiers de bouche, souvent parce que ce sont des passionnés de cuisines, de pâtisserie, de cocktails, etc. De ce fait, ils ont la fâcheuse tendance à mettre tous leurs oeufs dans le même panier et axer leurs efforts sur le domaine qui les passionne. En procédant de cette manière ils deviennent souvent très compétents, mais absolument pas polyvalents.

Je sais cependant que les centres de formation sont conscients de ce petit problème et travaillent à sa résolution. Ils investissent notamment dans des logiciels école hôtelière, afin que les élèves puissent s’entraîner et être plus à l’aise avec la gestion. Un point primordial, puisque les restaurants dans lesquels un employé n’a qu’une seule casquette sont les plus difficiles à intégrer, de manière générale ils auront plusieurs rôles ne seront jamais assignés à une seule et unique fonction.

Le savoir-être et le savoir-faire

La seconde chose que j’ai pu remarquer, c’est que les élèves de ces écoles ont un sens du travail et des valeurs remarquables. Ils ont le goût du travail bien fait et ils sont toujours prêts à apprendre et se perfectionner, une attitude que j’affectionne tout particulièrement. Il m’est déjà arrivé d’avoir des employés peu fréquentables ou à l’attitude assez déroutante en dehors du travail, mais qui changeaient radicalement de comportement et d’attitude dès lors qu’ils arrivaient à leur poste.

Je n’ai jamais vraiment compris comment les écoles s’y prenaient pour inculquer de telles valeurs aux élèves, mais je suis très souvent impressionné par les changements de personnalité de certains. Ce sont pour ces qualités et parce que je connais la qualité d’enseignement de ce type d’établissements, que je favorise toujours les élèves de ces écoles, c’est un vrai gage de qualité à mes yeux et l’assurance que les bases sont maîtrisées.

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