Un restaurant étoilé est le cadre idéal pour une demande en mariage, un repas d’affaires ou tout simplement pour savourer des plats exceptionnels. Mais qu’est-ce qui distingue un tel établissement, et comment sont attribuées les étoiles ? Eléments de réponse dans cet article.
Qu’est-ce qui caractérise un restaurant étoilé ?
Un restaurant étoilé est un restaurant qui figure dans un classement en fonction de critères d’excellence en matière de gastronomie. Les inspecteurs ne tiennent donc pas compte du style de l’établissement. En d’autres termes, ni la qualité service, ni le décor, ni les équipements ne sont pas évalués. Chaque année, les étoiles sont attribuées en fonction de plusieurs critères. Ainsi, les restaurants qui sont reconnus très bons dans leur catégorie reçoivent une étoile. Ceux qui proposent une excellente cuisine et qui méritent le détour en reçoivent deux, et ceux dont la cuisine est exceptionnelle et qui sont incontournables dans leur région en reçoivent trois. Ces règles sont les mêmes, qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé 34, un restaurant étoilé dans le 75 ou un restaurant étoilé dans le 55 ou même à l’étranger.
D’une manière générale, dans un restaurant gastronomique, le chef doit veiller à la conception de la carte et à l’évolution de celle-ci, ainsi qu’à la mise au point des fiches techniques des plats. Il se charge également de la mise au point des mets, ainsi qu’à l’approvisionnement en ingrédients qui les composent, et qui doivent être d’une grande qualité. Bien entendu, que ce soit dans un restaurant étoilé 34 ou dans n’importe quel département, le chef doit gérer la cave à vins, mais peut cependant faire appel à un sommelier de la région. Le dressage des plats, leur contrôle et leur placement sur la table au bon moment, ainsi que la gestion des coûts des matières sont toutefois sous sa responsabilité exclusive.
Comment les restaurants reçoivent-ils des étoiles ?
Depuis 1904, le guide Michelin attribue ses étoiles aux grands chefs. Plus de 45 000 adresses sont sélectionnés à travers le monde. Egalement appelé le guide rouge, ce guide est le plus ancien guide gastronomique européen. Des inspecteurs, qui totalement anonymes et donc impossibles à identifier car ils se comportent comme n’importe quels clients, se rendent dans les établissements pour noter la cuisine. Ces professionnels sont généralement issus du secteur hôtelier et de restauration. Afin que leurs notations soient les plus objectives possibles, plusieurs inspecteurs visitent les mêmes restaurants à des moments différents
Concrètement, pour attribuer les étoiles, les inspecteurs du guide Michelin prennent en compte plusieurs grands critères. D’abord, ils sont attentifs à la fraîcheur et à l’authenticité des produits. Ils inspectent également la maîtrise de la cuisson des viandes, des poissons ou encore des légumes. L’originalité et la personnalité du chef dans ses plats et dans sa créativité sont aussi étudiées, ainsi que le rapport qualité prix. Enfin, ils accordent une attention particulière à la constance de la prestation dans le temps.
Afin de pouvoir trancher en cas de grande divergence de points de vue, des critères secondaires sont pris en compte dans l’attribution des étoiles par le guide Michelin, mais ils n’interviennent surtout pas en premier lieu. Parmi ces critères, on peut citer la décoration de la salle et le confort. Il y a aussi l’hygiène de l’établissement et la qualité du service. La clarté de la carte, la cohérence des menus, ainsi que la complémentarité entre les plats sont également prises en considération. Mais vu que l’examen de ces éléments n’entre pas dans les grandes lignes du principe de l’attribution des étoiles, les inspecteurs n’y ont recours que très rarement. Plus le nombre d’étoiles est élevé, plus critères principaux doivent se rapprocher de la perfection.